Как организовать свой бизнес в кафе, ресторане, отеле и салоне красоты без лишних отходов.

Предприниматели не меньше государства ответственны за то, сколько отходов отправится на свалки. Они решают, в какой стакан гостю налить кофе, оставить ли в номере отеля одноразовые баночки с шампунем или нет, куда отправить остатки еды в ресторане и многое другое. В России уже есть бизнесы, которые подходят к этим вопросам ответственно, работают над тем, чтобы отходов становилось меньше, и бережно относятся к природе. Несколько примеров из сферы услуг – в нашем материале.

Экоотель

В Казани работает экологичный отель Kazan Palace by Tasigo, который получил несколько сертификатов. Первый — Green Globe, его выдают за реализацию инициатив в области устойчивого развития. В России только у двух отелей есть такой сертификат. Kazan Palace by Tasigo получил его за успешные кейсы по сортировке отходов, экономию воды и электроэнергии, а также за социальную активность компании.

Другой — сертификат SUP-free. Он обязывает гостиницу исключить любой одноразовый пластик, который обычно ждёт гостей в номерах. Например, в номере нет одноразовых пластиковых тюбиков с шампунем и гелем для душа – вместо них диспенсеры, которые висят на стене в душе. Шапочка для душа, бритвенный набор, лосьон для тела предоставляются по запросу гостей. Так Kazan Palace by Tasigo удаётся избежать появления гор отходов, которые не переработать.

Отель старается минимизировать одноразовый пластик, но признаётся, что пока получается не всё. Например, тапочки, тюбики с зубной пастой и зубные щётки (кстати, бамбуковая, а не пластиковая) всё ещё ждут гостей в номерах — таков стандарт для пятизвёздочных отелей в России.

Одноразовые пакеты из пластика и бумаги, в которых бельё гостей попадает в прачечную, заменили на многоразовые сумки. Сумки шьют участницы проекта «Чудо Мамы». Это женщины, попавшие в сложную жизненную ситуацию – мамы-одиночки, многодетные мамы, мамы детей с инвалидностью. Они не могут выходить на полный рабочий день или оставлять ребёнка. Также «Чудо Мамы» шьют чехлы для прачечной и сумки, в которых полотенца и другой текстиль едет на стирку.

Для стаканов в номерах стоят керамические подстаканники, которые можно использовать много раз. Кубики сахара сервируют не в пластике, а в бумаге. Такое решение позволяет отелю сэкономить примерно 2,3 килограмма композитного пластика, который, в отличие от бумаги, не перерабатывается. А салфетки – из переработанной бумаги.

В номерах нет бумажного меню, буклетов о развлечениях в отеле – об этом можно всё узнать, отсканировав QR-код на деревянном кубе. В номерах также организован раздельный сбор.

На завтраках гости не найдут джема или масла в одноразовых пластиковых упаковочках, всё сервируется в стеклянной посуде. В спа-зоне отель тоже попытался уйти от одноразового и теперь предлагает гостям пушистые многоразовые махровые простыни и повязки для головы. Потом их стирают и используют снова.

К разным мероприятиям, проходящим в отеле, тоже подходят бережно. Для воды сервируют многоразовые пластиковые стаканы, отказываются от раздатки на бизнес-встречах, запрещают шары и конфетти.

Сотрудников отеля активно вовлекают в бережную жизнь – тренинги по работе с отходами и более экологичному образу жизни проходят каждые два месяца. На них руководство старается донести до коллег мысль, что нельзя недооценивать роль каждого человека в решении вопросов глобального сокращения отходов.

«Туристическая отрасль наносит большой вред окружающей среде, выбросы, загрязнения, мусорные отходы – всё это негативно сказывается на экологии, а значит, на здоровье и развитии. Каждый сотрудник отеля знает, что наша главная цель – минимизировать отправляемый на полигон мусор, мы делаем это путём сортировки и сокращения отходов»,

– рассказывают в отеле.

На рабочих местах действует двухцветная система разделения отходов: в контейнеры с синими мешками и наклейками собирается вторсырьё, в контейнеры с чёрными мешками и наклейками – всё, что невозможно сдать в переработку. Отходы разделяют горничные, сотрудники кухни и администрации. Вторсырьё сортируется на 18 фракций, включая картон, макулатуру, жесть, алюминий, стекло, пластик, полистирол, батарейки, лампочки, тетрапак, плёнку и другие. Перед отправкой на переработку вторсырьё досортировывает ещё один сотрудник: подготавливает его по требованиям заготовителя, проверяет, есть ли мусор, компактно складывает и взвешивает для внутренней отчетности.

Чтобы облегчить знакомство сотрудников с сортировкой, был организован специальный стенд, куда каждый может принести из дома и сдать в утилизацию или на переработку опасные отходы и пластиковые карты. Можно принести ненужные, но хорошие вещи, например, одежду, обувь, посуду, книги. Вещи могут забирать сотрудники, а если после двух недель они остаются на полках, их складывают в придуманный сотрудниками «Бокс добра», а после передают на благотворительность в социальный проект «Приют человека».

С 2022 года в отеле действует экспериментальное zero waste меню. Часть блюд из ресторана разработано таким образом, что остатки ингредиентов от одних блюд становятся основой для других. Например, в отеле можно попробовать мороженое из картофельных очистков, и если не знать, из чего оно состоит, — по вкусу догадаться невозможно. Такой подход распространяется не на все блюда, которые готовят в Kazan Palace, но принимаются и другие меры по сокращению пищевых отходов — оптимизация закупок и реализация нераспроданных блюд в столовой для сотрудников.

Салон красоты с бережным отношением к природе

В салонах красоты образуется не меньше отходов, чем в кафе или отелях. Несколько показательных цифр: данные на 2019 год говорят, что каждую минуту в России индустрия красоты создаёт более 400 килограммов отходов. В день на свалку попадает 20 тонн стриженых волос, а в воду льётся 20 тонн остатков краски. Ежегодно наряду с 526 тоннами одноразовых полотенец на свалку едут три тысячи тонн фольги, которую используют для окрашивания. А ещё тюбики от красителя, баллоны от аэрозолей для стайлинга, одноразовые шапочки и многое другое.

Начинают появляться проекты, осознающие разрушительную силу салонной индустрии. Среди них – экологичная студия окрашивания Natulique. В нём используют только махровые полотенца, а остатки краски с ушей и со лба убирают многоразовыми спонжами, тоже махровыми. После все тщательно стирают.

Одноразовых перчаток тоже нет – вместо них многоразовые латексные, которые чистят антисептиком. В сложных окрашиваниях применяют многоразовую термобумагу – потом её стирают и используют снова. Одноразовая фольга тоже есть, но её сдают на переработку прямо с краской на ней – об этом салон договорился с пунктом приёма вторсырья в Санкт-Петербурге.

Воротнички в салоне тканевые – их тоже стирают – и силиконовые – их обрабатывают антисептиком.

«Этой студией я рушу стереотипы, меняю восприятие владельцев салонов, помогаю частным мастерам становиться более экологичными в своей работе – беречь себя, клиентов и окружающую среду. Учу людей и бизнес не оставлять после себя гору мусора», – делится основательница студии Natulique Наталья Скляр.

Салон отказался и от одноразовых стаканов, шапочек, бахил (они в Natulique многоразовые) и чайных пакетиков, а ещё внедрил раздельный сбор и мотивирует сотрудников салона быть бережными. Все работники прошли обучающую программу о раздельном сборе отходов и экологичном стиле жизни.

Мебель в салоне от локальных производителей, с сайтов перепродажи вещей, есть даже столик из подвалов Эрмитажа! Декор из винтажных магазинов, а цветы и горшки под них частично куплены на сервисах подержанных товаров и спасены от неумелых рук.

Зелёная кофейня

Одноразовые стаканчики из бумаги на самом деле не только бумажные – изнутри они покрыты тонким слоем пластика. Из-за этого их нельзя сдать и переработать вместе с другой макулатурой. Чтобы такой стаканчик всё-таки попал в переработку, необходимо разрабатывать отдельную логистику, а получаемое в итоге вторсырьё подходит для производства ограниченного числа товаров. Поэтому такие стаканчики почти не попадают на переработку. В мире есть проекты, которые решаются на это, но их единицы. В результате одноразовые кофейные стаканчики оказываются на свалках, в печах мусоросжигательных заводов или вообще на природе: в лесах, водоёмах.

Альтернатива таким стаканчикам на вынос – многоразовые стаканы, которые можно мыть и использовать снова. Именно такие есть в кофейне «Спешл». Система работает так: гость покупает  напиток и дополнительно оплачивает многоразовый стакан, за это получает скидку 10% на напиток. При возврате стакана можно вернуть потраченные на его покупку деньги или получить скидку на ту же сумму на любую позицию из меню. По словам сотрудников кофейни, летом такие стаканчики брали очень часто, а зимой они уже не пользуются такой популярностью.

Трубочки – ещё один враг животных и окружающей среды. Их сложно отобрать на переработку – трубочки слишком мелкие, поэтому чаще всего они оказываются тоже на свалке. Трубочки можно найти и на берегах водоёмов, куда они попадают из соседнего кафе или приплывают по морю. 

В «Спешл» нет одноразовых трубочек. Вместо них – трубочки из макарон. «Гости часто удивляются и недоумевают, а нам нравится открывать им такие новые решения», – говорит сотрудница кофейни Анна Никифорова.

От сахара в одноразовых пакетиках в кафе тоже отказались, он подаётся в сахарницах. Гости могут насыпать столько, сколько нужно. И никакого мусора. 

К дизайну в кофейне тоже подошли осознанно: пол сделан из кирпичей старых домов Санкт-Петербурга, столики – из переработанного пластика, светильники-вазы из переработанного картона, а ещё есть винтажная мебель – два кресла и венские стулья, которые сотрудники кофейни сами отшкурили и покрасили.

Каждую смену в кофейне моют тетрапак-упаковку, сортируют пластик, чеки, бумагу, стекло и после этого сдают в переработку в «Переработкинскую», которая приезжает за вторсырьём раз в две недели.

«Спешл» – это ещё и социальное кафе. Оно родилось от благотворительного проекта «Анна Помогает», который занимается поддержкой выпускников из детских домов. Кафе практикует транзитное трудоустройство. Выпускники проекта учатся и практикуются от трёх до девяти месяцев в небольшой и уютной кофейне «ЭР.10». После они могут устроиться в «Спешл», в которой уже работает шесть выпускников детских домов.

Ресторан без пищевых отходов 

В ресторанах главный отход – еда: очистки, остатки пищи на посуде для приготовления, остатки блюда у гостя, списанные продукты и потери при транспортировке. В общей сложности 40% закупленных продуктов оказывается в мусорном баке. 

По словам шеф-повара ресторана Björn, в неделю в ресторанах остаётся в среднем 350 килограммов таких отходов. Björn смог сократить эту цифру до 100. При этом 90% этих отходов сотрудники замораживают, копят и отправляют к фермерам для животных. 

Вот что делают в ресторане для минимизации пищевых отходов

• Придумали небольшое меню. Большое меню — это залежи продуктов, которые ждут своего часа. Каждый день-два хранения продукта добавляют 3–4% к его порче. Чем больше позиций, тем больше заготовка лежит в холодильнике или в морозильнике, тем больший процент потерь. Небольшое меню сократит закупку ингредиентов и избавит от залежей продуктов. 
• Сделали меню сезонным. По словам шеф-повара, постоянное маленькое меню – неинтересно гостю, он хочет выбирать. Сезонное меню в Björn меняется каждые 6—7 недель, и у гостя остаётся выбор. 
• Хранят продукты правильно. Главное решение – не одна температурная камера для разных продуктов, а несколько с разной температурой.
• Подают небольшие блюда. В среднестатистическом ресторане гость не доедает до 20% на каждой тарелке. Чтобы это избежать, ресторан советует сокращать размеры порций и опускать цену.  
• Используют продукты от «вершка до корешка». Например, кочерыжка цветной капусты жарится с карамельным маслом и идёт в одно блюдо, мелкие соцветия – в кускус, крупные запекаются. Обрезки используют для крема, соуса и супа.

Этот текст создан благодаря финансовой поддержке наших сторонников

Каждый день мы создаём полезные материалы, делимся советами об экологичном образе жизни, рассказываем об экологических происшествиях и значимых событиях из мира охраны природы. Эта информационная работа возможно только благодаря финансовой поддержке наших сторонников. И чем сильнее она будет, тем больше полезных материалов мы сможем создавать. Присоединяйтесь!